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Die molekulare Küche ( ISBN: 9783952014370 )
Rezepte mit Anleitung für Einsteiger und Fortgeschrittene
Nicht nur molekular - aber auch molekular. Dieses Bekenntnis definiert die künftige Beziehung von Küchenprofis zur molekularen Küche. Noch besteht eine gewisse Unsicherheit bei Küchenchefs, schon heute haben sich aber verschiedenen Anwendungen, wie zum Beispiel Espumas (Schäume), in der Praxis etabliert.
Noch besteht eine gewisse Unsicherheit bei Küchenchefs, denn die Frage, ob molekular gekochte Gerichte auf ihrer Speisekarte vertreten sind, verneinen diese oft mit der Begründung, dass ihre Gäste "so was" nie bestellen würden. Die "Zauberküche" oder "Hexenküche aus dem Labor", wie die molekulare Küche oft genannt wird, hat sich aber mit verschiedenen Anwendungen schon heute in der Praxis etabliert. So sind etwa Espumas (Schäume) für die meisten Küchenprofis bereits Standard.
Die im Buch vorgestellten 19 molekularen Gerichte sind fotografisch meisterhaft in Szene gesetzt. Die molekularen Anwendungen sind leicht verständlich beschrieben und mit Beispielbildern erklärt.
Inhaltsverzeichnis:
- Grenadine-Fake-Kaviar
- Tomatensalat mit Mozzarellaperlen und geeistem Olivenöl
- Käse-Lollis mit Paprika
- Warme Weissweinschaumsuppe in fester Form
- Pfifferlingsuppe mit Käsenudeln aus der Spritze
- Entenleber mit Schokolade, Mangogelée und sferisierten Trüffellikörperlen
- Jakobsmuschel-Tatar im Sekundenrauch mit Lachsrogen
- Hummersalat mit Kokosluft
- Seeteufel sous-vide gegart mit Mandarinen-Olivenöl und geeisten Fruchtzellen
- Dorschfilet mit heissem Sambucagelée auf Kartoffel-Erbsenpüree
- Sous-vide gegarter Bärenkrebs mit Wasabi-Fake-Kaviar
- Gebratenes Rehrückenfilet mit Gin-Melonen
- Presskopf mit Vinaigrette aus der Pipette und Zuckerwatte
- Ziegen-Frischkäse-Espuma mit Zimt
- Süsse Lollis mit Oliven
- Erdbeer-Espuma in flüssigem Stickstoff "gekocht"
- Zuckerspirale mit Blutorangen-Olivenöl, rosa Pfeffer und Salzpulver
- Schaumwein-Crème mit Mango
- Sauerrahmeis mit Erdbeer-Frucht-Kaviar
- Anhang und Sicherheitsempfehlungen für Cryocooking
2008, durchg. Farbf., 85 S.